Come gestire gli sprechi alimentari su larga scala?

Cos'è la gestione degli sprechi alimentari?

 

La FAO definisce lo spreco alimentare come "...cibo idoneo al consumo umano scartato, sia che venga conservato oltre la data di scadenza, sia che venga lasciato a marcire".

 

La gestione dei rifiuti alimentari comprende le fasi di prevenzione, recupero, riciclaggio e smaltimento degli stessi. 

 

Ciò comprende:

 

• Monitoraggio e prevenzione degli sprechi alimentari 
• Banche alimentari 
• Utilizzare il cibo come mangime per animali
• Creazione di energia rinnovabile attraverso la digestione anaerobica
• Compostaggio
• discariche

Fasi della gestione degli sprechi alimentari

 

La fase più importante della gestione degli sprechi alimentari è la riduzione dello spreco di cibo commestibile. Tradizionalmente, il monitoraggio degli sprechi alimentari non è mai stato una priorità per le cucine commerciali.

 

La maggior parte delle persone semplicemente non sa quanto cibo sta buttando via e, di conseguenza, quanti soldi vengono sprecati. Anche se lo sapessero, la maggior parte delle cucine si limita a rudimentali fogli di calcolo per il monitoraggio degli sprechi alimentari, che sottraggono tempo prezioso al personale e producono dati imprecisi. Questo fa sì che la maggior parte delle aziende sottovaluti enormemente i propri sprechi alimentari.  

 

Per le aziende del settore alberghiero, è fondamentale disporre di un solido processo di tracciamento degli sprechi alimentari per ridurre l'impatto ambientale e risparmiare denaro. Fortunatamente, la tecnologia ha aperto una nuova era per la gestione degli sprechi alimentari, spesso sotto forma di software compatibili con hardware adatti al difficile ambiente di cucina.

 

Gestione dei rifiuti

 

Ora che la tecnologia ha sostituito la maggior parte del processo di raccolta dati, la gestione dei rifiuti è diventata un semplice processo in cinque fasi. 

 

• Il cibo viene gettato nell'apposito contenitore per i rifiuti alimentari.
• Il peso dei rifiuti viene registrato dalla bilancia posta sotto il bidone e il tipo di alimento viene ripreso dalla telecamera. 
• Questo processo si ripete nel corso della giornata e può includere errori di cottura, sovrapproduzione, rifilature e sprechi nei piatti.
• I dati vengono inviati al cloud, dove vengono aggregati, includendo i costi finanziari e ambientali del cibo sprecato, l'ora del giorno e le aree in cui si verifica un'elevata produzione di rifiuti. Gli chef possono visualizzare i rifiuti il ​​giorno successivo. 
• Grazie a queste informazioni disponibili in un formato fruibile, gli chef possono ora prendere decisioni operative in cucina per ridurre gli sprechi.

Le sfide nella gestione degli sprechi alimentari

 

Perché lo spreco alimentare è un problema globale?

 

Lo spreco alimentare ha ripercussioni su tutti i paesi del mondo e ha un impatto negativo sul cambiamento climatico. 

 

I gas serra vengono prodotti in ogni fase della catena alimentare, incluso il metano emesso quando la materia organica viene scaricata nelle discariche. Infatti, secondo la FAO, se lo spreco alimentare fosse un fattore di rischio, sarebbe il terzo maggiore emettitore di gas serra (dopo Cina e Stati Uniti). 

 

Il modo in cui il terreno viene utilizzato in agricoltura contribuisce allo spreco alimentare su larga scala. I terreni coltivabili utilizzati per coltivare cereali non consumati contribuiscono al 4-15% dello spreco alimentare in ogni regione. Incredibilmente, un'area più grande della Cina viene utilizzata per coltivare cibo che non viene mai consumato. 

 

Lo spreco alimentare è anche una questione etica se si considerano gli 800 milioni di persone che non hanno accesso al cibo come nei paesi sviluppati e le tante persone che nei paesi sviluppati vivono in povertà alimentare.  

 

Per risolvere il problema della fame nel mondo, dobbiamo ridurre drasticamente il volume delle perdite alimentari nel nostro sistema.

 

Gestione dei rifiuti alimentari dell'hotel

 

Ridurre e gestire gli sprechi alimentari per rendere le cucine degli hotel più sostenibili è stato un tema caldo nel settore quest'anno. I MICE (meeting, incentive, conferenze, fiere) sono una grande fonte di spreco alimentare e i clienti sono sempre più alla ricerca di hotel che dimostrino credenziali ESG. Esistono diversi esempi eccellenti di hotel che stanno adottando questa strategia. 

 

Il team del Grosvenor House Dubai del Marriott Hotel è costantemente alla ricerca di nuovi modi per diventare più sostenibile e migliorare le proprie attività. Creeks ha aiutato il direttore culinario Marco Torrass a comprendere la quantità e le diverse varietà di cibo che venivano scartate a ogni servizio. 

 

Grazie a queste informazioni, sono stati in grado di prendere in esame diverse aree per ridurre la quantità di cibo prodotto, aumentare l'uso di vari prodotti alimentari o riutilizzare il cibo per la mensa aziendale. 

 

Di conseguenza, nel primo anno: 

 

• Lo spreco alimentare è stato ridotto del 72%
• 50,000 pasti risparmiati in un anno
• Sono stati risparmiati circa 300,000 AED (81,000 $)

Quali sono le principali cause dello spreco alimentare?

 

Lo spreco alimentare avviene per diverse ragioni, a partire dalle fasi iniziali della filiera. Problemi di lavorazione, sovrapproduzione e mercati instabili causano sprechi alimentari prima ancora che arrivino nelle cucine commerciali. 

 

Una volta arrivati, la gestione della cucina contribuisce allo spreco alimentare attraverso acquisti eccessivi di prodotti, una pianificazione inadeguata e una sovrapproduzione di cibo. Oakdene Hollins ha scoperto che il 66% dello spreco alimentare nelle cucine commerciali è costituito da rifiuti pre-consumo e il 34% da rifiuti post-consumo. 

 

Nella fase finale, un'opzione sono gli impianti di fermentazione aerobica, che trasformano i rifiuti in fertilizzante organico ecocompatibile. Tuttavia, è meglio ridurre il surplus alimentare fin dall'inizio piuttosto che trasformarlo in energia.

 

Gestione dei rifiuti alimentari della ristorazione

 

Per le aziende del settore della ristorazione e dei servizi ottimizzare i costi degli sprechi alimentari è fondamentale. 

 

Nonostante le complessità causate dalla pandemia, la ristorazione collettiva su contratto si è rivelata un settore più agile e resiliente. Le preferenze dei consumatori sono cambiate e ora includono una crescente attenzione alla sostenibilità. 

 

Il World Economic Forum e Ipsos hanno scoperto che l'86% delle persone desidera vedere un cambiamento significativo verso un mondo più equo e sostenibile dopo la pandemia. 

 

Le aziende di catering più grandi, come Compass Group o ISS Facility Services, gestiscono migliaia di cucine in tutto il mondo e stanno prendendo iniziative per ridurre gli sprechi alimentari e migliorare l'esperienza del cliente, il tutto risparmiando denaro. 

 

La gestione degli sprechi alimentari offre un enorme potenziale per mitigare l'impatto dei gas serra e può far risparmiare alle attività di ristorazione tra il 3% e l'8% sui costi alimentari. 

 

Ciò equivale a milioni di tonnellate di CO2e all'anno e a miliardi di dollari che potrebbero essere risparmiati.

Come la gestione può ridurre gli sprechi alimentari

 

Quando si tratta di ridurre gli sprechi alimentari nelle cucine, la direzione svolge un ruolo fondamentale nel creare una cultura di prevenzione degli sprechi.

 

Esistono sei modi in cui le aziende possono gestire lo spreco alimentare, a cui la gerarchia del recupero alimentare dà priorità. 

 

• Riduzione alla fonte. Ridurre al minimo la quantità di cibo che si acquista o ridurre il numero di articoli in un menu.
• Nutri le persone affamate. Aiuta la tua comunità donando cibo a banche alimentari, mense popolari o rifugi.
• Nutri gli animali. Contribuisci a sostenere le aziende agricole locali trasformando gli scarti della tua cucina in cibo per animali.
• Usi industriali. Collaborare con le amministrazioni locali per riutilizzare gli utensili da cucina. Gli oli esausti possono essere recuperati e trasformati in una fonte di combustibile sostenibile, mentre gli scarti alimentari possono essere digeriti anaerobicamente e contribuire alla produzione di energia.
• Compostaggio. Riutilizza gli scarti alimentari per creare compost insieme ai produttori agricoli locali della tua comunità.
• Incenerimento o discarica. Questa pratica non è sostenibile né ecologica. È necessario adottare misure per evitare questa pratica per tutti i rifiuti alimentari.

Qual è il modo migliore per gestire gli sprechi alimentari nei ristoranti?

 

Ci sono diverse cose che puoi fare per evitare gli sprechi alimentari. Una di queste è condurre un'analisi degli sprechi alimentari. 

 

È importante comprendere in quale fase del servizio o momento della giornata si verifica un'elevata quantità di rifiuti, in modo da poter adottare misure per prevenirli. 

 

La complessità della raccolta di queste informazioni dipende dal tipo di attività in cui si opera, ma si consiglia di verificare se durante il prossimo intervento di manutenzione si riescono a dare delle risposte alle seguenti domande:

 

• Quali sono i tre prodotti alimentari che più spesso vengono buttati via durante il giorno? 
• Qual è il peso e il valore dell'oggetto più prezioso?  
• Se sprecassi la stessa quantità di prodotti ogni giorno, quale sarebbe questa cifra in un anno di servizio?
• Se riesci a rispondere a queste domande, rimarrai sorpreso dal valore dei prodotti che vengono buttati via. Prendere decisioni basate su questi dati è fondamentale per evitare lo spreco alimentare in cucina. 
• Eseguire manualmente e in modo continuativo i controlli sugli alimenti è un processo laborioso, impreciso e che richiede molto tempo. 

È qui che la tecnologia può supportare la raccolta e l'analisi manuale dei dati e garantire che i team di cucina possano tornare a cucinare avendo le informazioni necessarie per ridurre gli sprechi alimentari e i costi di cucina. 

 

La gestione degli sprechi alimentari sta iniziando ad avere implicazioni legali anche per le aziende. In Francia, ora è illegale per i supermercati buttare via il cibo. 

 

Le multe possono arrivare fino a 75,000 euro oppure fino a due anni di reclusione.

 

Strumenti per la gestione degli sprechi alimentari

 

Grazie alla crescente consapevolezza della sostenibilità e dell'efficienza dei costi, aziende e privati ​​stanno adottando diversi strumenti per monitorare, ridurre e gestire efficacemente gli sprechi alimentari. Queste soluzioni contribuiscono a minimizzare l'impatto ambientale, a tagliare i costi e a rispettare le normative sui rifiuti.

 

Macchine per il compostaggio dei rifiuti alimentari in loco

 

Per le aziende che generano grandi quantità di rifiuti organici, le macchine per il compostaggio rappresentano un modo efficiente per trattare gli scarti in modo sostenibile. Creeks Compostatore di rifiuti alimentari: decompone rapidamente i rifiuti alimentari in compost, riducendo i contributi in discarica e gli odori.